کلم ترش یکی از قدیمی ترین سبزیجات در جهان است: حتی در یونان باستان کلم سفید را خرد می کردند و سپس با اسید لاکتیک تخمیر می کردند. علاوه بر این، کلم سفید حفظ شده بسیار کم کالری است و به دلیل محتوای بالای ویتامین آن می توان با اطمینان به عنوان یک غذای فوق العاده توصیف کرد. با دستور پخت سنتی ما می توانید به راحتی این سبزیجات زمستانی را خودتان درست کنید.
چطور خودم کلم ترشی ترشی کنم؟
برای ترشی کلم ترش به 1 کیلو کلم سفید، 5-10 گرم نمک خوراکی، دانه فلفل، توت عرعر، زیره و برگ بو نیاز دارید. کلم را به صورت نوارهای ریز خرد کنید، نمک و ادویه جات را اضافه کنید و آن را در یک قابلمه تخمیر یا شیشه های چرخدار به مدت چند هفته تخمیر کنید.
چرا کلم کلم ترش می شود
کلم سفید با فرآیند تخمیر تبدیل به کلم ترش می شود. در این فرآیند، قند موجود در کلم توسط باکتری های اسید لاکتیک تبدیل می شود. این به سبزیجات طعم ترش و ملایم می دهد. در عین حال کلم سفید حفظ می شود.
در حالی که تقریباً همه خانواده ها کلم ترش درست می کردند، امروزه ما بیشتر کلم را از قوطی یا بسته بندی تترا مصرف می کنیم. اگرچه این عملی است، اما یک عیب دارد: پاستوریزاسیون بسیاری از مواد مغذی را از بین می برد.
بیوه بولته فقط با بشقاب وارد سرداب شد تا قسمتی از زغال سنگ ترش را تهیه کند، که وقتی دوباره گرم می شود مشتاق است. (ویلهلم بوش)
مواد لازم برای تهیه کلم ترش
لیست مواد زیاد نیست: برای ترشی کلم سفید علاوه بر یک قابلمه یا شیشه های کلم با روکش یا درپوش پیچی، تنها چیزی که برای ترشی کلم سفید نیاز دارید این است:
- 1 کیلو کلم سفید
- 5 – 10 گرم نمک سفره
- مقداری دانه فلفل، توت عرعر، زیره سیاه و برگ بو
آماده سازی در دیگ تخمیر
- ابتدا قابلمه تخمیر را با آب بسیار داغ کاملا تمیز کنید.
- برگ های بیرونی کلم را جدا کرده و ساقه آن را جدا کنید.
- سبزیجات را با استفاده از دستگاه کلم برش به صورت نوارهای ریز خرد کنید.
- یک لایه کلم رنده شده ده سانتی متری داخل قابلمه تخمیر بریزید. این تقریبا معادل یک کیلو است.
- روش نمک و ادویه بپاشید.
- حالا لایه کلم را با کلم گیر له کنید تا خوب فشرده شود و آب سبزیجات بیرون بیاید.
- حالا لایه بعدی سبزی و نمک و ادویه رو اضافه کنید و دوباره له کنید.
- لایه به لایه بالا بروید تا قابلمه کمی بیشتر از ¾ پر شود.
- بگذارید همه چیز نیم ساعت استراحت کند. حالا باید به اندازه ای مایع تشکیل می شد که کلم کاملا در آب خودش باشد.
- اگر اینطور نیست آب نمک اضافه کنید.
- به عنوان لایه آخر چند برگ کلم گذاشته و فشار دهید تا برگها در آب نمک قرار گیرند.
- حالا سنگ وزن دو قسمتی را روی کلم ترش قرار دهید.
- مقداری آب داخل شیار لبه قابلمه بریزید و با درب آبکشی ببندید.
- به مدت سه روز در دمای اتاق بگذارید تا تخمیر شروع شود.
- سپس به مدت چهار تا شش هفته در جای خنک و بدون یخبندان بگذارید تا تخمیر شود.
تهیه در شیشه
- از آنجایی که مقدار کلم معمولا کمتر است، می توانید کلم سفید را با چاقوی تیز آشپزخانه به نوارهای ریز برش دهید.
- در ظرفی بریزید و با نمک به شدت ورز دهید.
- گیاه را محکم داخل لیوان ها فشار دهید و با مایع حاصل پر کنید. یک لبه عرضی دو سانتی متری در بالا وجود داشته باشد.
- شیشه ها را ببندید و در سینی بچینید و سه روز در دمای محیط بگذارید.
- هنگامی که اولین حباب ها ظاهر می شوند، تخمیر شروع شده است.
- حالا لیوان ها را در جای تاریک و خنک قرار دهید.
نکته
می توانید با فشار دادن کلم ترش خانگی خود در آبمیوه گیری آب کلم ترش تهیه کنید. اگر از ناراحتی های گوارشی رنج می برید، مثلا پس از مصرف آنتی بیوتیک، این داروی طبیعی اثر تسکین دهنده دارد.
