قارچ پورسینی که به عنوان قارچ مرد نیز شناخته می‌شود، احتمالاً پرطرفدارترین قارچ جنگلی است. طعم قارچ های نجیب به خصوص تازه سرخ شده در کره خوب است، اما می توان آنها را با خشک کردن و انجماد نیز به خوبی حفظ کرد. از آنجایی که بولتوس متعلق به قارچ های میکوریزا است و معمولاً در یک همزیستی نزدیک با صنوبرها (اما سایر گونه های درختی مانند راش، بلوط یا کاج) زندگی می کند، نمی توان آن را در باغچه خانه پرورش داد. اگر می خواهید قارچ پورسینی بخورید، باید خودتان در جنگل به دنبال آنها بگردید - یا اگر خوش شانس هستید، می توانید یک کاسه قارچ تازه را در سوپرمارکت بخرید.
چگونه قارچ های تازه را به درستی تمیز می کنید؟
قارچ خرچنگ را با جدا کردن قسمت‌هایی از غذا و ماگت، گذاشتن لوله‌های رنگ روشن، بریدن لوله‌های تیره/سبز، تمیز کردن قارچ با برس قارچ، پاک کردن خاک و کثیفی، پاک کردن کلاهک با پارچه، تمیز کردن قارچ‌ها. و برش دادن بدن میوه به طول و بررسی وجود انگل.
قارچ خوک را به درستی شناسایی کنید
تبریک! آنها موفق شدند و چند قارچ پورسینی زیبا پیدا کردند و حتی توانستند یک سبد کامل جمع کنند. اما قبل از اینکه با افتخار به خانه بروید و یافته های خود را پردازش کنید، باید دوباره نگاهی دقیق به قارچ ها بیندازید: گونه هایی وجود دارند که بسیار شبیه به قارچ پورسینی هستند. اگرچه اینها لزوما سمی نیستند، اما طعم آنها متفاوت است و ممکن است به طور متفاوتی پردازش شوند.احتیاط به ویژه در مورد بولتوس صفراوی غیر خوراکی توصیه می شود. این قارچ با شبکه ساقه معمولا تیره تر و درشت تر و کلاهک روشن تر متفاوت است. اگر گوشت و لوله ها با فشار دادن یا برش به رنگ آبی در می آیند، معمولاً بولتوس شاه بلوط است که خوراکی نیز هست.
قارچ خرطومی از پیش تمیز در جنگل
برای اینکه بتوانید با خیال راحت نوع قارچ را تعیین کنید، نباید ساقه‌های نمونه‌هایی را که پیدا می‌کنید قطع کنید، بلکه با احتیاط آنها را با چاقو بچرخانید. قسمت پایین ساقه که توسط خاک پوشیده شده است برای شناسایی ضروری است. اگر در مورد نوع قارچ مطمئن هستید، می توانید آن را تقریباً از قبل در جنگل تمیز کنید: انگل ها و مناطق خورده شده به طور سخاوتمندانه ای بریده می شوند و همچنین بدنه های میوه را از خاک چسبیده و سایر قسمت های گیاه مانند برگ یا سوزن تمیز می کنید. پس از شناسایی می توانید قسمت پایینی ساقه را در صورتی که خیلی کثیف است و تمیز نمی شود جدا کنید.
مواظب باش انگل ها
قارچ بولتوس نه تنها در بین مردم بسیار محبوب است، بلکه اغلب توسط حلزون ها، انگل ها و دیگر موجودات خورده می شود. حشره ها عمدتاً در داخل قارچ یافت می شوند، جایی که از پایین به سمت بالا حرکت می کنند. با کمی بدشانسی، ممکن است این اتفاق بیفتد که قارچ پورسینی که از بیرون خوب به نظر می رسد قبلاً در داخل برهنه خورده شده باشد. به همین دلیل، همیشه باید قارچ های پورسینی را از طول در جنگل برش دهید و سخاوتمندانه داخل آن را از بین ببرید. دیگر نباید قارچ هایی را که بد خورده می شوند با خود ببرید.
پاکسازی قارچ پورسینی – قدم به قدم
وقتی به خانه رسیدید، قارچ هایی که جمع آوری کرده اید باید بلافاصله تمیز و فرآوری شوند. به خصوص قارچ های جنگلی به دلیل محتوای پروتئین و آب بسیار بالایی که دارند خیلی سریع فاسد می شوند و بنابراین نباید برای چند ساعت در دمای اتاق دراز بکشند. اگر قارچ‌ها را نمی‌توان فوراً استفاده کرد، آنها را کاملاً تمیز کنید و سپس در یک پارچه یا کاغذ تمیز بپیچید.با نگهداری در قسمت سبزیجات یخچال تا دو روز ماندگاری دارند.
و قارچ های حساس را اینگونه تمیز می کنید:
- اگر تا به حال این کار را نکرده اید، مناطق تغذیه و حشره را قطع کنید.
- لوله‌هایی که هنوز روشن هستند می‌توانند باقی بمانند، اما اگر از قبل تیره یا سبز هستند، آنها را جدا کنید.
- کل قارچ را با احتیاط با برس قارچ تمیز تمیز کنید.
- خاک چسبیده و سایر کثیفی ها را پاک کنید.
- می توانید کلاه را با یک پارچه تمیز پاک کنید.
- اگر تا به حال این کار را نکرده اید، بدنه میوه را از درازا ببرید و انگل را بررسی کنید.
- هر حشره ای را برش دهید.
در بیشتر موارد این اقدامات پاکسازی کافی است. فقط در نمونه‌های قدیمی‌تر ممکن است لازم باشد هم ساقه و هم درپوش پوست کنده شود.
چرا باید از شستن قارچ اجتناب کرد؟
اکنون تمیز کردن قارچ‌های پورسینی بسیار خسته‌کننده و زمان‌بر است – برخی از افراد می‌خواهند این کار را برای خود آسان‌تر کنند و به‌جای مسواک زدن، بدنه‌های میوه را به سادگی بشویید. با این حال، این مرحله فقط برای نمونه های بسیار آلوده توصیه می شود که در غیر این صورت به اندازه کافی تمیز نمی شوند. برای این کار، قارچ های بریده شده را قرار دهید و آنها را در یک الک بررسی کنید و آنها را از نظر وجود انگل بررسی کنید و آنها را با یک جت آب قوی کاملاً بشویید. سپس آنها را با یک پارچه خشک با احتیاط خشک کنید تا قارچ ها آب زیادی را بی جهت جذب نکنند - در باواریا بیهوده به آنها "شوامرل" نمی گویند. قارچ‌هایی که در آب خیس می‌شوند به سرعت حالت خمیری پیدا می‌کنند و عطر خود را از دست می‌دهند.
نکته
احتیاط: قارچ های پورسینی موجود در سوپرمارکت ها بیشتر از اروپای شرقی می آیند و ممکن است به شدت به فلزات سنگین یا مواد رادیواکتیو آلوده باشند. از آنجایی که در آلمان قارچ های وحشی را فقط می توان برای مصرف شخصی کوچک جمع آوری کرد و قارچ پورسینی را نمی توان کشت، قارچ های جنگلی همیشه برای فروش تجاری وارد می شوند.این امر در مورد برخی از گونه های دیگر مانند لوستر نیز صدق می کند.
