سیب زمینی سبز کمانه در بهشت سیب زمینی آشپزی است. مادربزرگ های ما قبلاً نسبت به خوردن غده های با پوست سبز به دلیل خطر ناراحتی بد معده هشدار داده بودند. این راهنما به همه دوستداران سیب زمینی که نگران سیب زمینی سبز هستند تقدیم شده است. اینجا بخوانید سیب زمینی سبز خوراکی است یا سمی؟
آیا سیب زمینی سبز سمی است و چگونه از آن دوری کنیم؟
سیب زمینی سبز حاوی سولانین سمی است که در هنگام قرار گرفتن در معرض نور با غلظت بالایی در زیر پوست تولید می شود.مصرف مقادیر بیشتر می تواند منجر به علائم مسمومیت شود. قبل از تهیه سیب زمینی لکه ها و جوانه های سبز را جدا کنید و همیشه در جای تاریک، خنک و خشک نگهداری کنید.
آیا سیب زمینی سبز سمی است؟
سبز به معنای عوارض منفی برای سیب زمینی مانند مواد سمی و طعم تلخ است. یک غذای طبیعی سالم، سیب زمینی سبز در سفره نیست. اسپویلسورت آشپزی سولانین است، یک سم طبیعی که به گیاه شب بو کمک می کند از خود در برابر شکارچیان محافظت کند. سولانین یک گلیکوآلکالوئید است که در غلظت های بالایی در زیر پوسته تحت تأثیر نور تشکیل می شود. کلروفیل مسئول رنگ سبز است. ماده گیاهی سبز رنگ و غیر سمی به عنوان زنگ خطر برای وجود سولانین مضر در سیب زمینی مورد نظر عمل می کند.
مصرف عمدی یا غیرعمدی مقادیر زیاد سیب زمینی سبز و آلوده به سولانین باعث علائم متوسط تا شدید مسمومیت می شود.از آنجایی که گلیکوآلکالوئیدها با طعم بسیار تلخی همراه هستند، کام معمولاً قبل از خوردن تعدادی سیب زمینی سبز که برای سلامتی مضر است به موقع هشدار می دهد.
Grüne Kartoffeln - Voll bio oder voll giftig?
سولانین بیشتر در کمین کجاست؟
یک کاسه سیب زمینی بخارپز برای نسل‌ها یک غذای اصلی روی هر میز بوده است. به عنوان یک قاعده، مصرف منجر به احساس رفاه کامل برای پیر و جوان می شود. دلیل لذت آشپزی بدون پشیمانی توجه به غلظت های مختلف سولانین در قسمت های مختلف سیب زمینی است. قبل از اینکه سیب زمینی ها در قابلمه پخت و پز قرار گیرند، هر گونه اجزای مشکوک حذف می شوند. هرچه آشپز با این زمینه ها آشناتر باشد، آماده سازی سالم و بی ضرر تر خواهد بود. ما می خواستیم دقیقا بدانیم و از انتشارات علمی خانم Dipl. oec استفاده کردیم. غنیمت کلودیا وایت. جدول زیر نشان می دهد که غلظت بالای سولانین در سیب زمینی کجاست:
| قسمتی از سیب زمینی | کل آلکالوئید |
|---|---|
| غده کامل | 10-150 mg/kg |
| پوست (2-3% یک سیب زمینی) | 300-640 mg/kg |
| پوست (10-12% غده) | 150-1070 mg/kg |
| پالپ | 12-100mg/kg |
| میکروب/چشم | 2000-7000 میلی گرم/کیلوگرم |
کارشناسان مصرف ۲ تا ۵ میلی گرم آلکالوئید سیب زمینی به ازای هر کیلوگرم وزن بدن را به عنوان دوز سمی حاد تعریف می کنند. کوچکترین دوز کشنده مصرف حدود 6 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن است، اگرچه نوسانات فردی قابل توجه باید در نظر گرفته شود.در تکه‌های سبزیجاتی که از نظر زیست‌محیطی مدیریت می‌شوند، باغبان‌های خانگی معمولاً سیب‌زمینی‌هایی با محتوای آلکالوئید کمتر از 100 میلی‌گرم در هر کیلوگرم از مقدار برداشت شده برداشت می‌کنند. خوردن 300 گرم سیب زمینی منجر به مصرف حدود 1 میلی گرم سیب زمینی در بزرگسالان به ازای هر کیلوگرم وزن بدن می شود. این ارزش بی خطر برای غده های پوست کنده و به درستی درمان شده بدون لکه های سبز یا چشم های جوانه زده اعمال می شود.
سیب زمینی سبز خورده – چه کنیم؟
خوردن سیب زمینی سبز در ابتدا باعث درد معده و استفراغ می شود
خبر خوب اول: مسمومیت جدی ناشی از خوردن سیب زمینی سبز نادر است. از حدود 2000 مورد بالینی شناخته شده مسمومیت با آلکالوئید سیب زمینی در سراسر اروپا، 30 مورد کشنده بودند. کارشناسان تصور می کنند که مسمومیت خفیف سولانین معمولاً به این صورت تشخیص داده نمی شود.دلیل آن علائم غیر اختصاصی است. نشانه های زیر مصرف سیب زمینی سبز را نشان می دهد:
- اولین علائم: بعد از ۲ تا ۲۰ ساعت
- خارش خفیف گلو
- سردرد، تب، فشار خون پایین، نبض تند
- شکایات گوارشی
- استفراغ و اسهال
- علائم شدید مسمومیت: خواب آلودگی، لرزش عضلات، بی قراری، غش
علائم مسمومیت می تواند تا یک هفته ادامه داشته باشد. علائم اغلب به عنوان یک ناراحتی ساده معده تعبیر می شود و با خوددرمانی درمان می شود. در بزرگسالان قوی، علائم به سرعت بهبود می یابد و با خوردن سیب زمینی سبز و آلوده به سولانین ارتباطی ندارد.
در صورت بروز علائم شدید مسمومیت باید سریعا با پزشک مشورت شود. کودکان و سالمندان حساس با علائم مشکوک و غیر اختصاصی باید در اختیار پزشکان حاذق باشند تا علت را روشن کنند و از عواقب بدتر جلوگیری کنند.
نکته
دستور العمل های محبوب این غده عالی حاوی کلمه "سبز" است. لوبیا سبز با سیب زمینی یا سس سبز با تخم مرغ و سیب زمینی آب دهانمان را می گیرد. این بدان معنا نیست که سیب زمینی سبز باید به عنوان یک ماده به قابلمه پخت اضافه شود. همیشه از سیب زمینی رسیده با گوشت زرد خامه ای استفاده کنید. قبل از آماده سازی، مناطق سبز مشکوک را سخاوتمندانه قطع کنید.
لکه های سبز روی سیب زمینی – خوراکی یا سمی؟
برای وضعیت خطر سلامتی، اگر سیب زمینی ها تا حدی سبز باشند، می توانهیچ واضحداد. لکه‌های سبز روی سیب‌زمینی اغلب حاوی غلظت بالایی از آلکالوئیدهای نامطلوب هستند که مصرف را به یک عمل متعادل کننده خطرناک برای کل خانواده تبدیل می‌کند. شما باید با سخاوت تمام نقاط سبز جدا شده را از بین ببرید. این احتیاط در مورد یک یا آن چشم نیز صادق است. اما سیب زمینی با رنگ سبز درشت روی پوست و همچنین چندین لکه سبز و چشم و جوانهنه مناسب برای مصرف است.
نکات پیشگیری – اینگونه سیب زمینی سبز نمی شود
نگهداری مناسب بهترین پیشگیری در برابر سیب زمینی سبز و خطرات سلامتی ناشی از آن است. قانون سرانگشتی صدق می کند: نور و گرما برای سیب زمینی های ذخیره شده سم خالص هستند. برای لذت بردن از غذاهای باکیفیت سیب زمینی، باید غده ها را به این شکل ذخیره کنید:
- سیب زمینی را همیشه در جای تاریک و خشک نگهداری کنید
- به‌طور ایده‌آل در یک قفسه یا در یک جعبه سیب‌زمینی هوا چیده شده پخش شود
- حداکثر دما در محل نگهداری: 8-10 درجه سانتیگراد
- حداقل دما: 4-6 درجه سانتیگراد
اگر سیب زمینی های تازه هنگام خرید دارای پوستی سالم و قهوه ای بدون چشم بودند، این وضعیت می تواند به سرعت در فضای ذخیره سازی نامناسب تغییر کند. تأثیر نور و دمای بیش از حد بالا تولید آلکالوئیدهای سمی را تحریک می کند و هر غده بزرگ را به یک شیطان تلخ و سبز تبدیل می کند.بنابراین تمام سیب زمینی هایی که بلافاصله تهیه و مصرف نمی شوند باید در مکانی تاریک، خنک و خشک نگهداری شوند، حتی اگر زمان انتظار قبل از مصرف فقط چند روز باشد.
گردشگری
سرخ کردن سولانین را از بین می برد
کارشناسان مواد غذایی به صراحت اشاره می کنند که سولانین سمی و سایر آلکالوئیدهای مضر تنها در دمای 240 درجه سانتیگراد تجزیه می شوند. در نتیجه پختن سیب زمینی سبز آن را ناخوشایند می کند. صاحبان مغرور سرخ کن سیب زمینی با پوست سبز را دور نمی اندازند. سرخ کردن در چربی داغ باعث کاهش قابل توجه سولانین می شود. توجه به این نکته ضروری است که غذا را به مدت طولانی در روغن داغ قرار ندهید تا سرخ شود. این خطر وجود دارد که سموم دوباره به سیب زمینی سرخ شده یا سیب زمینی سرخ شده بازگردانده شوند. به همین دلیل جایگزینی منظم چربی سرخ کردنی ضروری است.
سیب زمینی سبز به عنوان سیب زمینی دانه – آیا این امکان پذیر است؟
سیب زمینی سبز به عنوان دانه سیب زمینی ایده آل است
باغبان‌های باهوش خانگی سیب‌زمینی سبز را دور نمی‌اندازند، بلکه به غده‌ها زندگی دومی مانند سیب‌زمینی بذر می‌دهند. در این حالت، محتوای سولانین نمی تواند به اندازه کافی زیاد باشد زیرا باعث تحریک جوانه زنی می شود. سیب زمینی با پوست سبز برای جوانه زدن روی طاقچه ایده آل است. هنگامی که زمان کاشت در بستر آغاز می شود، سیب زمینی های از پیش کاشته شده فصل باغبانی را با یک رشد حیاتی آغاز می کنند. اینجوری کار میکنه:
- سیب زمینی سبز را 4 تا 6 هفته قبل از شروع فصل کاشت در فضای باز پشت شیشه بکارید
- خاک گیاهی بدون پیت یا مخلوط کمپوست و ماسه را در جعبه چوبی، مقوای تخم مرغ استفاده شده یا سینی بذر بریزید
- خاک را با آب نرم، چای سنبل الطیب رقیق یا جوشانده دم اسب صحرایی اسپری کنید
- بذر سیب زمینی سبز را تا نصف ارتفاع غده قرار دهید
- در مکانی روشن با دمای بین 12 تا 15 درجه سانتیگراد تنظیم کنید
گرما و نور باعث سبز شدن بیشتر پوسته می شود و اجازه می دهد میکروب های قوی از چشم ها بیرون بزنند. موتور رشد گلیکوآلکالوئیدها هستند که اکنون جنبه خوب خود را نشان می دهند.
برداشت سیب زمینی رسیده – اینگونه عمل می کند
اگر سیب زمینی با پوست سبز از زمین بیرون بیاید، بسیار ناامید خواهید شد. سیب زمینی نارس و سبز حاوی بار غلیظی از آلکالوئیدهای سمی است. غده ها میوه های غیر اقلیم هستند و نمی رسند. باغبانان خانه آگاه با استفاده از یک قانون ساده از دردسر برداشت زودرس سیب سبز جلوگیری می کنند: 2 تا 3 هفته پس از مرگ علف هرز سیب زمینی، سیب زمینی برای برداشت آماده است.
نقطه ریشه زدن قسمت های علفی گیاه در درجه اول به نوع سیب زمینی رشد یافته بستگی دارد.واریته های زودرس به فصل رشد 90 تا 110 روز نیاز دارند، در حالی که واریته های دیررس تا 160 روز طول می کشد تا بالغ شوند. علاوه بر این، آب و هوا، کیفیت خاک و تامین مواد مغذی به زمانی کمک می کند که در عمق خاک، سیب زمینی نارس و سبز به گنجینه غده های رسیده و قهوه ای تبدیل شود.
پوست کندن سیب زمینی و از بین بردن لکه ها و میکروب های سبز، میزان سم را تا 90 درصد کاهش می دهد.
سوالات متداول
سولانین چیست؟
سولانین رایج ترین آلکالوئید موجود در سیب زمینی است. این یک ماده ثانویه گیاهی است که در گیاهان شب بو وجود دارد و به عنوان دفاعی در برابر شکارچیان و عوامل بیماری زا عمل می کند. بیشترین غلظت سم در پوست و همچنین در چشم و جوانه ها است. یک ویژگی مهم شناسایی سولانین، لکه های سبز روی غده یا یک پوسته کاملا سبز است.آلکالوئید بسیار مقاوم در برابر حرارت و تا حدی محلول در آب است. سولانین هنگام پخت در آب آزاد می شود.
خطر مسمومیت با سولانین بعد از خوردن سیب زمینی سبز چیست؟
در 100 سال گذشته، تنها موارد معدودی از مسمومیت ناشی از سولانین شناخته شده و مستند شده است. کارشناسان این را به عنوان نشانه ای تفسیر می کنند که طعم تلخ متمایز گلیکوآلکالوئیدها معمولاً از مسمومیت خطرناک جلوگیری می کند. با این حال، همچنین می توان تصور کرد که تعداد قابل توجهی از موارد گزارش نشده به دلیل علائم غیر اختصاصی وجود دارد. بر این اساس خطر مسمومیت با سولانین ناشی از خوردن سیب زمینی سبز کم در نظر گرفته می شود.
موسسه فدرال ارزیابی ریسک با توجه به محتوای سولانین در سیب زمینی چه توصیه ای می کند؟
موسسه فدرال ارزیابی ریسک (BfR) به مصرف کنندگان توصیه می کند که همیشه سیب زمینی را در مکانی تاریک، خنک و خشک نگهداری کنند.غده هایی با پوست سبز، لکه های سبز و میکروب ها برای مصرف مناسب نیستند. مناطق سبز جدا شده را می توان قطع کرد. کودکان فقط باید سیب زمینی پوست کنده بخورند. غذاهای سیب زمینی با طعم تلخ متعلق به سطل زباله است. آب پخت سیب زمینی نباید دوباره استفاده شود. همچنین توصیه می شود چربی سرخ کردنی غذاهای سیب زمینی را به طور مرتب تغییر دهید.
آیا سیب زمینی سبز هنگام پختن هنوز سمی است؟
متاسفانه پختن سیب زمینی سبز را خوراکی نمی کند. سولانین و سایر گلیکوآلکالوئیدهای سمی سخت هستند. جوشاندن آب داغ هیچ تأثیری بر غلظت بالای مواد مضر در پوست، مناطق سبز و میکروب ها ندارد. فقط در دمای بیش از 240 درجه سانتیگراد فرآیند انحلال تدریجی شروع می شود.
من اغلب غده هایی با پوست سبز در گونی سیب زمینی پیدا می کنم. آیا می توانم این سیب زمینی ها را پوست کنده و بخورم یا دور بریزم؟
برای صلاح خود و خانواده تان توصیه می کنیم سیب زمینی هایی را با پوست سبز درشت دور بریزید. رنگ سبز نشانه تماس طولانی و نامطلوب با نور و گرما است. در نتیجه، غلظت بالایی از آلکالوئیدهای سیب زمینی در غده ها ایجاد شده است. شما می توانید سخاوتمندانه نمونه ها را با لکه های سبز جدا شده پوست کنده و برش دهید. سیب زمینی های سبز را باید بعد از پیش تیمار سرخ کنید زیرا چربی داغ بیشتر سموم باقی مانده را حل می کند.
آیا سیب زمینی سبز می تواند برسد؟
اگر آب و هوای بد باغبان خانه را مجبور به برداشت زودهنگام سیب زمینی کند، غده های سبز در این بین هستند. قابل درک است که قلب باغبان برای دفع سیب زمینی های سبز و آلوده به سولانین پس از تمام تلاش هایی که برای رشد و مراقبت از آنها صرف شده است، خون می زند. متأسفانه از درد دل در امان نخواهید ماند زیرا سیب زمینی نمی تواند مانند سیب، آلو یا کدو تنبل برسد.برعکس، هر چه غده ها بیشتر در معرض نور و گرما قرار بگیرند، میزان سم افزایش می یابد.
اگر میوه‌ها سبز باشند، آیا سایر شب‌های خوراکی نیز حاوی سولانین سمی هستند؟
ویژگی همه شب بوهای خوراکی غلظت نگران کننده سولانین در میوه های سبز است. علاوه بر سیب زمینی، اینها شامل گوجه فرنگی، فلفل، بادمجان، چیلی و گوجی بری است. به عنوان مثال، در گوجه‌فرنگی کاملا سبز، میانگین سولانین 32 میلی گرم در هر 100 گرم است که به وضوح در محدوده خطرناکی قرار دارد. آماده سازی معمولاً تغییر زیادی نمی کند. بیش از 90 درصد غلظت سولانین در گوجه سبز ترشی شیرین و ترش باقی می ماند.
نکته
در قلمرو افسانه ها تعلق دارد که سیب زمینی های کوچک سموم کمتری نسبت به غده های حجیم دارند. در واقع، غلظت سموم موجود با اندازه آن نسبت معکوس دارد.هرچه یک سیب زمینی کوچکتر باشد، نسبت سولانین و سایر سموم بیشتر است. هنگام خرید سیب زمینی، همیشه به نمونه های بزرگتر اولویت دهید و غده های کوچک را نادیده بگیرید.
