اگر راش را می شناسید و نحوه استفاده از آن را بلد هستید، در جای خوبی هستید. زیرا میوه های جنگلی مغذی و خوش طعم، افزودنی عالی برای یک منوی طبیعی و خودکفا هستند. در مورد مواد مغذی موجود در آن، کاربردهای احتمالی و خطرات احتمالی آن می توانید در این مقاله بخوانید.
پرتره گیاه شناسی درخت راش
راش آجیل درختان راش (از نظر گیاه شناسی Fagus) به طور دقیق تر از درختان راش معمولی است. راش معمولی تنها گونه رایج راش در آلمان است، به طوری که در ریشه شناسی عامیانه نام درخت راش تنها به میوه های آن اختصاص دارد.انواع دیگر راش، مانند راش کریمه یا راش آمریکایی، آجیل مشابهی تولید می‌کنند که می‌توان از آن به روشی مشابه نیز استفاده کرد. در این مقاله می خواهیم بر روی میوه های راش بومی خود یعنی راش واقعی تمرکز کنیم.
گردشگری
ممرز راش نیست
ممرز فقط از نظر نام به راش های معمولی مربوط می شود نه از نظر گیاه شناسی. آنها از جنس Fagus نیستند، بلکه از تیره Carpinus هستند و به جای خانواده راش جزء خانواده توس هستند. فقط در سطح طبقه بندی راسته تارهای راش معمولی و ممرز به هم می رسند، زیرا هر دو از خانواده راش (Fagales) هستند. با این وجود، ممرز واقعاً شبیه راش اروپایی کوچکتر به نظر می رسد و به همین دلیل نام خود را گرفته است. حتی آجیل مشابهی تولید می کند که خوراکی هم هستند.
راش – میوه راش مسی
راش میوه درخت راش معمولی است
راش معمولی، از نظر گیاه شناسی Fagus sylvatica، یکی از گسترده ترین درختان برگریز در اروپای مرکزی است. نه تنها به طور طبیعی در جمعیت های بزرگ در جنگل های برگ ریز و مختلط محلی رخ می دهد، بلکه برای مدت طولانی توسط انسان نیز استفاده می شده است. این نه تنها چوب بسیار سخت، جامد و همگن آنها است که برای اهداف ساختمانی و به عنوان سوخت ایده آل است. میوه های آنها نیز نقش مهم تری به عنوان منبع غذایی مردم و حیوانات خانگی آنها برای مدت طولانی ایفا می کرد.
مرحله باردهی راشهای مسی
راشهای معمولی فقط از حدود 40 سالگی شروع به تولید میوه می کنند و در حدود 80 سالگی دوباره تولید میوه را متوقف می کنند. با توجه به کل طول عمر، که برای یک راش معمولی می تواند به حدود 300 سال یا بیشتر برسد، این مرحله باردهی نسبتاً کوتاهی است.
مرحله باردهی خود، مانند بسیاری از درختان دیگر، با یک چرخه چرخه ای مشخص می شود. این بدان معناست که سال‌هایی وجود دارد که میوه‌های زیادی در فواصل زمانی نسبتاً منظم دارند. با درختان راش، چنین تولید میوه های غنی هر 5 تا 8 سال اتفاق می افتد. در زبان جنگلداری از سال پرواربندی صحبت می شود، اصطلاحی مربوط به زمان های قبلی که خوک های اهلی را برای پروار کردن با راش و بلوط به جنگل می بردند.
به غیر از ریتم چرخه ای پایه، فراوانی میوه به شرایط آب و هوایی در هر سال نیز بستگی دارد. پس از یک سال بسیار گرم، درخت راش دوست دارد گوشه های زیادی تشکیل دهد، مگر اینکه تازه یک سال دکل داشته باشد و فعلاً خسته شده باشد.
گردشگری
استراتژی سال شگفت انگیز ماست
تولید بیش از حد دوره ای میوه در راش و سایر درختان میوه زا یک استراتژی بقای جذاب است. برای اینکه بتوان از طریق میوه ها به طور موثر تکثیر کرد، برخی از آنها باید همیشه این شانس را داشته باشند که در خاک مستقر شوند. و با وجود تعداد زیاد و گرسنه نامزدهای راش مغذی در جنگل، تضمین این امر چندان آسان نیست. برای اطمینان از باقی ماندن میوه کافی، راش معمولی تلاش زیادی برای تولید بیش از حد میوه در سال های فردی و بازیابی از آن بین سال های دکل انجام داده است.
ظاهر و بوم شناسی راش
قبل از اینکه به کاربردهای متنوع راش در آشپزی بپردازیم، ابتدا به ظاهر بیرونی آن ها نگاهی بیندازیم – زیرا قطعاً ارزش کمی قدردانی را دارد. راش ها با شکل ظریف و مشخص مثلثی و نوک تیز و رنگ قرمز قهوه ای براق خود، نه تنها شخصیتی غیر قابل انکار دارند، بلکه شخصیتی جذاب و بسیار زیبا نیز دارند.
راش تخم مرغی شکل حدود 1.5 سانتی متر طول دارد و معمولاً به صورت جفت توسط یک فنجان میوه به طول 3 تا 7 سانتی متر احاطه می شود. هنگامی که میوه در ماه سپتامبر می رسد، 4 لوب خار نرم آن باز می شوند و دو مغز ظاهر می شوند.
بیایید نگاهی دیگر به ویژگی های شناسایی راش در مراحل مختلف آن بیندازیم:
| راش روی درخت | راش روی زمین | دانه زیر پوسته | |
|---|---|---|---|
| سایز | در فنجان میوه به طول 3-7 سانتی متر | بدون فنجان میوه به طول تقریبی 1.5 سانتی متر | تقریبا. طول 1 سانتی متر |
| ظاهر | لیوان میوه بسته معمولاً هنوز سبز مایل به سبز، خاردار نرم، قهوه ای هنگام ترک خوردن | گوشه‌ها معمولاً از فنجان‌های میوه جدا می‌شوند، قهوه‌ای مایل به قرمز براق، بیضی شکل کشیده، در جلو، مربع، فرورفته در بین | سبز شدن قبل از رسیدن میوه، سفید در هنگام جوانه زدن |
کشیدن راش از راش
البته راش عمدتاً برای تکثیر راش معمولی وجود دارد. اگر می خواهید درخت راش خود را پرورش دهید، می توانید این کار را با استفاده از راش انجام دهید. اما به این راحتی هم نیست. تا زمانی که درختی کاملاً رشد یافته ایجاد شود، مراقبت و صبر زیادی لازم است. زمانی که موفق باشد و درخت راش اروپایی که مخصوص رشد کرده در باغ باشد، می توانید افتخار آفرینی کنید. فرآیند کاشت را می توان به مراحل زیر تقسیم کرد:
1. بذرها را در اوایل پاییز جمع آوری کنید
2. میوه ها را بر اساس جوانه زنی مرتب کنید
3. تهیه (طبقه بندی) بذر4. کاشت
جمع آوری بذر
می توانید از شهریور به بعد بذرها را خودتان در جنگل راش جمع آوری کنید یا از مزرعه بذر بخرید. دانه ها را جمع آوری کنید و راش را در مقیاس بزرگ تهیه کنید.
Saatgut für den Wald: So werden Bucheckern geerntet
البته طرح پرورش راش فقط در صورتی کاملا خودکفا است که نه تنها بذرها را خودتان بکارید بلکه خودتان آنها را جمع آوری و آماده کنید. در صورت امکان، میوه هایی که هنوز روی درخت آویزان هستند و در فنجان های میوه که هنوز بسته هستند و همچنین میوه هایی با فنجان های میوه ترک خورده را از روی زمین جمع آوری کنید. این به این معنی است که شما شانس بیشتری برای داشتن بسیاری از موارد قابل جوانه زنی دارید.
نشان به اینکه دانه های موجود در پوسته قادر به جوانه زدن هستند این است که دانه ها سفید شوند. از آنجایی که هنگام جمع آوری گوشه هایی که انتخاب کرده اید را باز نکنید، می توانید به طور تصادفی سفیدی و در نتیجه جوانه زنی سایر گوشه های درخت مادر را آزمایش کنید.
مرتب سازی بذر
در خانه، راش ها را در آب قرار دهید تا پوسته های خالی میوه ها جدا شوند. شما می توانید آنها را تشخیص دهید زیرا آنها به سمت بالا شنا می کنند. پریکارپ که حاوی بذر است باید برای جوانه زنی طبقه بندی شود.
طبقه بندی دانه ها
در زراعت بذر، طبقه بندی به تقلید از خواب طبیعی بذر پس از افتادن از گیاه مادری اطلاق می شود. برای اینکه بذر در شرایط سخت زمستانی جوانه نزند به نوعی به خواب زمستانی می رود. به عنوان یک کشاورز بذر، شما این را با نگهداری آن در مکانی خنک، محافظت شده از نور، نوسانات دما و میکروارگانیسم ها تقلید می کنید. بهترین راه برای طبقه بندی راش، نگهداری آن در خاک باغ و پوشاندن آن با برگ راش، خاک سست و شاید چند سوزن صنوبر است. خاکی مشابه خاک گیاه مادری برای خواب بذر و جوانه زنی بعدی ایده آل است.
اما مهم است که از راش ها در برابر سنجاب ها و موش ها محافظت کنید که به سختی چنین یافته ای را در مراحل بیداری خواب زمستانی خود نادیده می گیرند. برای این کار می توانید محل را با سیم خرگوشی توری بسته حصار بکشید و بپوشانید.
کاشت
آجیل برای جوانه زدن نیاز به سرما دارد
اگر قبلاً بذرها را مستقیماً در محل کاشت مورد نظر برای طبقه بندی ذخیره کرده اید، در واقع فقط باید منتظر بهار باشید که دماها گرمتر است. هنگامی که هوا به طور قابل اعتمادی گرم شد، در صورت امکان آب معمولی برای رشد نهال ها فراهم کنید. در صورت ظاهر شدن، حتماً باید محافظ را با سیم خرگوشی حفظ و در صورت لزوم تقویت کنید. به خصوص اگر گوزن های قرمز یا وحشی در منطقه شما دوست دارند در باغ ها گم شوند و از درختان جوان به عنوان غذای بهاری قدردانی کنند.
برای وارد کردن درخت راش معمولی به باغ می‌توانید در بهار در جنگل‌هایی با ذخایر راش معمولی به دنبال نهال‌های خود تولیدی بگردید و آنها را کنده و در باغ پیوند بزنید. اما در اینجا نیز اگر مقداری خاک از جنگل برای پیوند با خود ببرید و درخت جوان را با حصارکشی از درخت در برابر شکارچیان محافظت کنید، شانس بیشتری برای رشد خوب درخت دارید.
کاربرد آشپزی راش
آجیل از ارزش بالایی نزد جنگل نشینان برخوردار است. گرازهای وحشی، سنجاب‌ها، پرندگان و موش‌ها از آنها برای ایجاد منبع امن انرژی قبل از زمستان و ذخیره آنها برای تقویت موقت خود در طول خواب زمستانی استفاده می‌کنند.
آنچه حیوانات به طور شهودی انجام می دهند البته مدت هاست که توسط ما انسان ها با حقایق پشتیبانی شده است. از دیدگاه تغذیه ای، راش در واقع تامین کننده مواد مغذی بسیار انرژی زا است:
- میزان لیپید بالای 40% (اسیدهای چرب)
- ویتامین ها (ویتامین های B)
- بسیاری از مواد معدنی ارزشمند (مانند سدیم، پتاسیم، گوگرد)
- غنی از عناصر کمیاب (مانند روی، آهن)
- اسیدهای آمینه
با این ترکیب، راش اهداکننده واقعی انرژی است. بی جهت نیست که آنها همیشه یک مجموعه محبوب برای افراد در مواقع ضروری بوده اند.در طول جنگ‌های بزرگ و پس از آن، مردم آنها را جمع‌آوری می‌کردند تا آرد درست کنند یا از آنها به‌عنوان جانشین قهوه بو داده استفاده کنند. حتی گاهی از راش های حاوی چربی روغن استخراج می شد.
امروزه در زمان وفور غذا، راش فقط به عنوان غذای علاقه مندان به طبیعت و خودکفایی نقش دارد. در نتیجه گرایش به سمت منطقه ای بودن، فصلی بودن، تغذیه طبیعی و ضد مصرف گرایی، درخت راش به طور قابل توجهی دوباره مورد توجه قرار می گیرد.
نکاتی که در خوردن راش باید به آن توجه کرد
آجیل راش فقط به صورت خام مصرف شود
آجیل مغذی است و با عطر آجیلی که دارد واقعا خوش طعم است. با این حال، شما نباید مقادیر زیادی از آنها را به صورت خام مصرف کنید. زیرا حاوی تری متیل آمین است که با توجه به نام جنس راش 'فاگوس' به آن فاگین نیز می گویند، آلکالوئیدها و مقدار زیادی اسید اگزالیک دارند.این باعث می شود که راش در حالت خام کمی سمی باشد.
اما علائم مسمومیت فقط در افراد حساس و تنها در صورت مصرف زیاد و محدود به درد شکم، تهوع، استفراغ و اسهال بروز می کند. در موارد شدید، گفته می شود که علائم فلج و گرفتگی عضلات رخ داده است. اگر سالم هستید و بیش از حد حساس نیستید، می توانید هنگام قدم زدن در جنگل، چند دانه راش بچشید. هنگام گرم شدن با پخت و پز یا برشته کردن، مواد سمی تجزیه می شوند، به طوری که در صورت مصرف مقادیر بیشتر، حتی برای افراد حساس تر، خطر مسمومیت وجود ندارد.
مسمومیت برای حیوانات خانگی
با این حال، در مورد حیوانات خانگی باید احتیاط کنید. در گونه های خاصی، سمی بودن راش می تواند عواقب کشنده ای داشته باشد. به‌ویژه اسب‌ها، گوساله‌ها و خوکچه‌های هندی به سموم حساس هستند و می‌توانند با مشکلات تنفسی، لرزش، گشاد شدن مردمک چشم، استفراغ، اسهال و علائم فلج واکنش نشان دهند.برای اسب ها مقدار 300-1000 گرم به طور بالقوه کشنده در نظر گرفته می شود.
در متون مربوطه در مورد سمی بودن راش کمتر به سگ اشاره شده است، اما نباید به مقدار زیاد بخورند. اگر دوستان چهارپای بسیار کنجکاو و بی خیالی دارید هنگام قدم زدن در جنگل های راش مراقب باشید.
خوشمزه های تهیه شده از راش
اگر می دانید به چه چیزهایی توجه کنید، می توانید رژیم غذایی خود را با راش بسیار سودآور غنی کنید. راش مخصوصا برای خوراکی های زیر توصیه می شود:
- نان
- کیک
- کوکی
- جایگزین قهوه
- پستو
- سالاد و تزیین پاشیده
پخت با آرد راش
روش بازیافت که از دیرباز رواج داشت، آسیاب کردن به نوعی آرد بود. البته امروز هم می توانید این کار را انجام دهید.قبل از آسیاب کردن، مثلاً در آسیاب غلات، باید میوه را به طریقی گرم کنید. از طرفی سموم را بشکند و هضم‌تر کند، اما از طرف دیگر بتوان آنها را بهتر پردازش کرد و طعم آنها را بهبود بخشید.
از یک طرف می توانید آجیل ها را با آب جوش بجوشانید. این امر تجزیه اولیه سموم و مواد تلخ را تضمین می کند و همچنین حذف آنها از پوست را کمی آسان تر می کند. مهمتر از همه، هر پوسته خالی را می توان از پوسته های پر جدا کرد، زیرا پوسته های خالی روی سطح آب شناور می شوند و می توان از آنجا جدا شد. کباب کردن در یک تابه روکش دار بدون چربی (خود میوه ها حاوی مقدار کافی از آن هستند) یا پختن در فر برای از بین بردن سموم و آسان کردن پوست گرفتن بهتر است. همچنین عطر بو داده دلپذیری ایجاد می کند.
بعد از پوست کندن در صورت نیاز می توان دوباره گوشه ها را تفت داد.این امر قابلیت هضم و عطر بو داده را افزایش می دهد. علاوه بر این، برخی از پوست های ظریف جدا می شوند و همراه با آنها مواد تلخ بیشتری نیز وجود دارد. پوست کندن پوست ها نیز نشانه تمام شدن بو دادن آجیل است. در صورت امکان، منتظر لحظه ای باشید که آجیل ها قبلاً عطر و بوی خوش بو داده ای دارند اما هنوز نسوخته اند. سپس می توانید بگذارید سرد شوند و سپس در آسیاب غلات، با آسیاب قهوه دستی ساده یا هاون آسیاب کنید.
نان و کیک های تهیه شده از آرد راش را می توان به صورت شور یا شیرین تهیه کرد و می توان آن را به عنوان مثال با شاه توت، خرما و گلابی، گیاهان تند مانند شبدر سیاه و دانه های رازیانه یا با کفیر غنی کرد.
در صورت لزوم آرد راش را مخلوط کنید
به طور کلی آرد راش فقط به عنوان افزودنی به آرد غلات مناسب است. شیرینی های تهیه شده از آرد راش به تنهایی طعم خوبی دارند و نسبت به شیرینی های تهیه شده از آرد بلوط به میزان قابل توجهی تلخی کمتری دارند.به دلیل کمبود گلوتن، نتایج به خوبی کنار هم نمی ماند. اگر می خواهید از طعم اصلی و تند آرد راش لذت ببرید، می توانید از مواد چسبنده مانند تخم مرغ نیز استفاده کنید.
قهوه تهیه شده از آرد راش
از راش چیزهای زیادی میشه درست کرد
لزوماً نباید جایگزین قهوه را از آرد راش خالص دم کنید. مشابه قهوه ای که از بلوط برشته شده و آسیاب شده تهیه می شود، طعم بسیار تلخی دارد. برای دستیابی به یک نتیجه خوش طعم، بهتر است در قهوه دانه و/یا ادویه های کمی شیرین کننده مانند دارچین یا کاکائو مخلوط کنید.
پستو با راش
آجیل راش را می توان به طرز شگفت انگیزی برای پستو نیز استفاده کرد. اما در اینجا نیز فقط باید به عنوان مکمل استفاده شوند. خرد شده و برشته شده، می توانند پایه روغنی را همراه با کاج، گردو یا بادام هندی تشکیل دهند.البته سیر وحشی یا سایر گیاهان وحشی با طعم زیاد مانند کدو، خردل سیر یا مریم گلی برای چاشنی تازه و سبز مناسب هستند.
سالاد و تزیین پاشیده
آجیل راش خرد شده و برشته نیز به عنوان چاشنی سالاد پاییزی با کاهو بره و هویج رنده شده یا به عنوان یک افزودنی ترد به مواد غذایی دلچسب تهیه شده از کوارک، رب گوجه فرنگی، کدو تنبل و زردچوبه بسیار توصیه می شود.
سوالات متداول
راش متعلق به کدام درخت است؟
از آنجایی که نام Buchecker از آلمانی گرفته شده است (Ecker از ahd. ekarn و mhd. ackeran, ecker(n))، همچنین به تنها گونه راش اشاره دارد که به طور طبیعی در آلمان وجود دارد. این راش معمولی از نظر گیاه شناسی Fagus sylvatica است. گونه های دیگر راش مانند راش کریمه یا راش آمریکایی میوه های مشابهی با خواص مشابه دارند، اما به دلیل مناطق پراکنش غیر آلمانی آنها در واقع با کلمه اصلی آلمانی beechnut نامیده نمی شود.
چگونه راش را تشخیص دهم؟
راشها ظاهری مشخص دارند: طول تقریباً 1.5 سانتی متر تخم مرغی شکل و نوک تیز، سه لبه طولی تیز با فرورفتگی در بین آنها و رنگ قرمز مایل به قهوه ای آنها غیرقابل انکار است. در قسمت بیرونی آنها توسط یک فنجان میوه خاردار و نرم پوشیده شده است که چهار لوب آن هنگام رسیدن میوه از هم جدا می شوند. آنها معمولاً در زیر راشهای کف جنگل یافت می شوند. برخی از آنها خود به خود شل می شوند، بنابراین باید آنها را شل برداشت.
میتونی راش بخوری؟
راشوت خوراکی است و همیشه در رژیم غذایی مردم به ویژه در مواقع اضطراری و جنگ نقش داشته است. آنها را می توان به عنوان مثال، به عنوان آرد و وعده غذایی برای نان، کیک یا به عنوان جایگزین قهوه، و همچنین به عنوان پوره در پستو یا برشته کامل به عنوان یک چاشنی ترد برای سالاد استفاده کرد. به دلیل سمیت جزئی، راش نباید به صورت خام در مقادیر زیاد مصرف شود.حرارت دادن به شکل پختن، برشته کردن یا پخت، سموم (تری متیل آمین، آلکالوئیدها و اسید اگزالیک) را از بین می برد
آیا راش سمی است؟
آجیل راش کمی سمی است و در صورت مصرف بیش از حد خام به خصوص در افراد حساس می تواند علائم خفیف مسمومیت را ایجاد کند. اینها شامل واکنش های پس زدن دستگاه گوارش مانند درد شکم، استفراغ و تهوع و در موارد نادر نیز فلج و گرفتگی است. سموم موجود، به ویژه تری متیل آمین، آلکالوئیدها و اسید اگزالیک را می توان با حرارت دادن تجزیه کرد. وقتی صحبت از حیوانات اهلی می شود، در درجه اول اسب ها و گوساله ها هستند که راش می تواند برای آنها سمی و حتی کشنده باشد. خوکچه هندی و سگ نیز نباید میوه را بخورند.
میشه راش و فرآورده های راش هم بخرید؟
اگر علاقه مند به استفاده از راش در خارج از فصل هستید و یا می خواهید یک درخت راش معمولی بکارید، می توانید با تحقیقات صبورانه، راش را نیز خریداری کنید.آنها در درجه اول به عنوان دانه به بازار عرضه می شوند، بنابراین می توانید آنها را در دانه ها پیدا کنید. همچنین می توانید روغن راش خوش طعم و سالم را از کارخانه های روغن کشی منتخب خریداری کنید. خرده فروشان تخصصی مواد صنایع دستی طبیعی یا گلفروشی ها گاهی اوقات راش های دستچین شده یا فنجان های خالی میوه آنها را برای اهداف تزئینی ارائه می دهند.
