سیر وحشی (Allium ursinum)، همچنین به عنوان "سیر جنگل" شناخته می شود، در سال های اخیر در منوهای آشپزخانه های اروپای مرکزی از محبوبیت فزاینده ای برخوردار شده است. هنگام جمع آوری برگ و گل در فصل کوتاه سیر وحشی، چند نکته را باید در نظر داشته باشید.
چه زمانی و چگونه سیر وحشی را درست برداشت کنم؟
سیر وحشی بهتر است در ماه های مارس و آوریل برداشت شود، زمانی که برگ ها جوان و سبز تازه هستند و طعم آن به طرز دلپذیری تند است. هنگام جمع آوری دقت کنید که سیر وحشی با گیاهان سمی اشتباه گرفته نشود و هیچ گونه آلودگی نداشته باشد.پس از برداشت، سیر وحشی تازه را فرآوری کرده یا فریز کنید.
شناسایی سیر وحشی بدون شک
تنها زمانی که گیاهان در تابستان می میرند، بوی معمولی سیر وحشی در جنگل پخش می شود، قبل از آن، باید آن را از روی برگ های بیضوی و نیزه ای شکل یا گل آذین های سفید آن بشناسید. در بسیاری از نقاط سیر وحشی را می توان در فرورفتگی های سایه دار جنگل های برگریز یافت. با این حال، این واقعیت که برخی از گیاهان سمی گاهی اوقات به طرز گیج کننده ای شبیه سیر وحشی هستند، خطری ایجاد می کند. این در درجه اول در مورد گیاهان زیر صدق می کند، که آنها نیز شرایط مکانی مشابهی با سیر وحشی دارند:
- کروکوس پاییزی
- میله خالدار هارون
- زنبق دره
حتی در توده‌های سیر وحشی، این گیاهان می‌توانند به صورت همسایه وجود داشته باشند و بنابراین خطری را به همراه دارند که نباید دست کم گرفت. بنابراین هنگام جمع‌آوری برگها باید به طور مرتب آزمایش بو انجام دهید و تکه‌هایی از برگها را بین انگشتان خود بمالید تا بدون شک با بوی شدید و شبیه سیر، سیر وحشی را تشخیص دهید.
حفظ سهام در باغ
جمع آوری سیر وحشی در باغ خود محافظت در برابر مسمومیت دارد، مشروط بر اینکه باغ شما عاری از همتایان سمی سیر وحشی باشد. علاوه بر این، اگر حصار کافی وجود داشته باشد، برگهای سیر وحشی باغ شما معمولاً به پاتوژن‌های کرم نواری خطرناک روباه آلوده نمی‌شوند. به منظور ایمنی، شستن برگها و گل‌های سیر وحشی قبل از مصرف خام با آب داغ، ضرری ندارد. اگر برای پردازش بیشتر یا روش‌های مختلف نگهداری به سیر وحشی خشک نیاز دارید، می‌توانید برگهای سیر وحشی برداشت شده را با یک پارچه نرم یا حوله کاغذی خشک کنید. اگر در باغ خود ذخایر سیر وحشی جوان دارید، مهم است که از آن محافظت کنید تا بتواند از طریق تکثیر مستقل دوباره تولید و گسترش یابد. بنابراین، همیشه حداقل نیمی از برگ ها را در یک مکان بگذارید، زیرا اینها برای تعادل انرژی گیاهان و برای بقای پیازهای سیر وحشی برای فصل بعد ضروری هستند.علاوه بر این، اگر به برخی از گیاهان اجازه دهید گلدهی کنند، ممکن است از کاشت خود بذر بهره مند شوید.
قطعات گیاهی قابل استفاده سیر وحشی
اصولاً تمام قسمت های گیاه سیر وحشی غیر سمی است و بنابراین می توان آن را به صورت خام یا پخته نیز استفاده کرد. از آنجایی که گل ها اغلب طعم شدیدی دارند، خوردن آنها یک موضوع سلیقه ای است. اگر به موقع آنها را در ماه مارس یا آوریل برداشت کنید، می توانید از جوانه های باز نشده سیر وحشی یک غذای لذیذ درست کنید. آنها را مانند کپر در سرکه بریزید تا بعد از چند هفته بلوغ از یک غذای خوشمزه با طعم ملایم سیر لذت ببرید.
زمان مناسب برای برداشت سیر وحشی: چه زمانی بچینیم؟
اصولاً طعم برگها در اسفند و فروردین بویژه در برگهای سبز تازه و جوان از شدت خوشایندی برخوردار است. اگرچه طعم آن که بعداً شدیدتر می شود، از زمان گلدهی از برگ ها به گل های سیر وحشی مهاجرت می کند، سپس برگ ها به طور فزاینده ای فیبری می شوند و بنابراین برای مصرف کمتر مناسب می شوند.علاوه بر این، حتی اگر قصد دارید برگ ها را برای ذخیره سازی خشک کنید، نباید قبل از برداشت منتظر فاز خشک باشید. گیاهانی که به اندازه کافی مرطوب شده اند، طعم سیر وحشی بهتر و شدیدتری نسبت به نمونه های تقریباً خشک شده دارند.
تازه نگهداشتن سیر وحشی پس از برداشت
از آنجایی که سیر وحشی پس از چیدن خیلی سریع شروع به پژمرده شدن می کند، باید ظرف چند روز به صورت تازه عمل آوری شود. برای جلوگیری از خشک شدن برگها در حین حمل و نقل، باید آنها را با پارچه مرطوب بپیچید تا از خشک شدن آنها محافظت شود. حمل و نقل آن ها در کیسه فریزر بادشده همراه با چند قطره آب نه تنها برگ های سیر وحشی را تازه نگه می دارد، بلکه از برگ های حساس در برابر آسیب های ناشی از فشردن محافظت می کند. حتی اگر در یخچال نگهداری شود، پارچه های مرطوب یا کیسه فریزر با رطوبت می تواند یک یا دو روز عمر مفید را افزایش دهد. علاوه بر این، نگهداری سیر وحشی بدون هوا در یخچال نیز از انتقال بوی شدید آن به سایر غذاها جلوگیری می کند.از آنجایی که سیر وحشی هنگام خشک شدن عطر لطیف خود را از دست می دهد، بهتر است هر مقداری که از جمع آوری باقی مانده است، فریز شود.
کاربردهای مختلف سیر وحشی در آشپزخانه
بلافاصله پس از چیدن، سیر وحشی را می توان به محصولات میانی زیر تبدیل کرد تا هم زمان ماندگاری آن افزایش یابد:
- کره سیر وحشی
- نمک سیر وحشی
- روغن سیر وحشی
نمونه‌هایی از غذاهایی که مستقیماً از سیر وحشی تازه تهیه می‌شوند عبارتند از:
- پستو سیر وحشی
- سوپ سیر وحشی
- دیپس با چاشنی سیر وحشی
نکته و ترفند
هنگام برداشت سیر وحشی در طبیعت، باید مکان هایی را انتخاب کنید که آلودگی به مدفوع سگ یا آلاینده های مشابه در آن رد شود. با این وجود، به دلیل وجود کرم روباه، توصیه می‌شود برگهای چیده شده را قبل از مصرف خام کاملاً تمیز کنید.
